Matkvalitet på norske brunalger, med fokus på butare (Alaria esculenta) og sukkertare (Saccharina latissima)

Abstract

I denne masteroppgaven ble Alaria esculenta (butare) og Saccharina latissima (sukkertare) undersøkt for overordnet kvalitet, med vekt på mikrobiologi, farge og tekstur. Algene ble dyrket og høstet på Værlandet-Bulandet våren 2015 og 2016. For undersøkelse av mikrobiologi ble klassiske metoder basert på vekst av tellbare, levende organismer ble benyttet. Analysene viste at det var god mikrobiologisk kvalitet på taren med lave kimtall i forhold til grenseverdier satt av CEVA i Frankrike. Rå butare (høstet 2015) hadde det høyeste kimtallet på 2,12 ± 0,34 log kde/g. Rå sukkertare (høstet 2015) hadde et lavere kimtall, på 1,11 ± 0,17 log kde/g. Antall presumptivt sporedannende bakterier på taren var generelt i samme størrelsesorden som kimtallet ved analyse på TSAY, men noe høyere ved analyse på blodagar. Det ble funnet få kuldetolerante bakterier på taren, med tall på 1 log kde/g eller færre. For undersøkelse av farge og tekstur ble analysemetoder utarbeidet. Fargen til taren endret seg ved eksponering til luft, romtemperatur, og lys. Det var derfor essensielt å begrense disse faktorene før analyse. Både farge og tekstur varierte med ulike deler av plantene. Fargeanalyse med CIE L*, a*, b* systemet viste at varmebehandling hadde stor effekt på rød- og grønntonen (a*) til både butare og sukkertare. For butare var korte blansjeringstider ved høye temperaturer, som 5 sekunder ved 85 °C, gunstige for å få en fin grønnfarge, med rød- og grønntone (a*) på -9,64 ± 1,41 for fersk tare (høstet 2016). Sukkertare fikk en fin grønnfarge ved koking i 15 minutter på 95 °C, med rød- og grønntone (a*) på -5,66 ± 1,15 for fersk tare (høstet 2016). Teksturen til algene ble undersøkt med strekktest av rektangulære prøvebiter med hakk midt på prøvelengden. Analyse av midtre mediale del av algene viste at lengre koking gav butare (høstet 2016) en høyere elastisitetsmodul, det vil si større stivhet, enn blansjering. Ved koking på 95 °C i 15 minutter ble elastisitetsmodulen 438 ± 198 g/mm², mot 208 ± 60,7 g/mm² ved blansjering i 5 sekunder på 85 °C. Koketiden hadde ikke like mye å si for elastisitetsmodulen til sukkertare (høstet 2016), og det var ingen signifikante forskjeller mellom elastisitetsmodulen til sukkertare etter 15 minutters koking ved 95 °C i forhold til blansjering i 5 sekunder ved 85 °C