Mikrobiell og sensorisk holdbarhet på fiskekaker og pesto tilsatt sukkertare (Saccharina latissima) og butare (Alaria esculenta)

Abstract

I denne masteroppgaven ble det utført analyse av Sukkertare (Saccharina latissima) og butare (Alaria esculenta) med det formål å studere holdbarhet av matprodukt tilsatt tare. Tare er blitt benyttet i mange sammenhenger både gjennom historien og opp til i dag. Den kan brukes innen matindustri, gjødsel, fòr, medisin og kosmetikk. Siden sitt utspring i Asia står taren og dens mange bruksområder svært sentralt i Europa da tradisjonelle metoder tas i bruk parallelt med nye innovative måter å utnytte denne allsidige ressursen på. Det er blitt analysert hvilke vekstmedium som er best egnet til undersøkelse av mikroflora på produkter med tilsatt tare og det er gjort forsøk på ulik varmebehandling av rå tare for å identifisere forskjeller med utgangspunkt i mikrobiologisk kvalitet på taren, samt effekten av ulik temperaturbehandling (varmebehandling). Det ble også utført lagringsforsøk med fiskekake og pesto tilsatt tare. De to tarevariantene ble dyrket og høstet på Værlandet - Bulandet våren 2015 og 2016. Den mikrobiologiske undersøkelsen ble utført med utgangspunkt i totalt aerobt kimtall, aerobe kuldetolerante bakterier og sporedannende bakterier funnet på taren ved validering av funn i henhold til NMKL (Norsk Metodikk komité for Næringsmidler) metode Nr. 184 og 189. Sensoriske analyser ble utført på pesto og fiskekaker med tilsatt tare. Produktene ble dømt med fokus på egenskaper som utseende, smak, lukt, farge og tekstur. Undersøkelsen ble også viktig for kartleggingen av hva som kunne forventes av sensorisk analyse av tare kombinert med et annet produkt. Fra resultatene ble holdbarhet på fiskekaker med tare 3 uker med metode benyttet i denne oppgaven. Pesto med tare lagret på 4 ˚C fikk en holdbarhet på 6 uker. Metoden benyttet fungerte ikke for varmfylt pesto med tare lagret på 20 ˚C.