Isoterm varmebehandling Listeria innocua i kappilærrør
Master thesis
Permanent lenke
http://hdl.handle.net/11250/182436Utgivelsesdato
2010Metadata
Vis full innførselSamlinger
Sammendrag
Utgangspunktet for denne masteroppgaven var å skaffe kunnskap om Listeria
monocytogenes-surrogaten Listeria innocua, og dens varmeinnaktiveringskinetikk med
hensyn på kvalitet og matsikkerhet i pasteuriserte fiskeprodukter. L. monocytogenes kan
forårsake listeriose, en sykdom som har høy dødelighet. L. monocytogenes kan vokse ved
kjøletemperaturer og ved høye saltkonsentrasjoner, det er derfor viktig at man har kontrollen
på denne bakterien før et matprodukt slippes ut i markedet. L. monocytogenes innaktiveres
ved vanlig pasteurisering som er 70 °C i 2 minutter. Denne behandlingen er også minstekravet
for produkter som skal ha holdbarhet i opp til 10 dager.
Bruken av L. innocua som surrogat for L. monocytogenes er akseptert, og blitt dokumentert i
ulike studier (Fairchild and Foegeding 1993;Friedly et al. 2008b). Det ble i denne oppgaven
benyttet to stammer av L. innocua, en fra Culture Collection, University of Gothenburg
(CCUG 35613), og en fra American Type Culture Collection (ATCC 33090). Bakteriene ble
dyrket og varmebehandlet i ”tryptic soy broth med gjærekstrakt” (TSBYE), og deretter
regenerert på ”tryptic soy agar med gjærekstrakt” (TSAYE). D- og z-verdier er verdier brukt
for å beskrive varmeresistensen til en mikroorganisme. D-verdien forteller hvor lang tid det
tar å innaktivere 90 % av bakteriene i ved en gitt temperatur. En z-verdi forteller hvor stor
temperaturøkning som skal til for å innaktivere 90 % av bakteriene. Beregningene av
varmeresistensen tok utgangspunkt i lineær førsteordens kinetikk. D-verdiene ble beregnet for
temperaturer i intervallet 57-63 °C. På grunnlag av D-verdiene ble z- verdiene beregnet. For
L. innocua CCUG 35613 var D60= 2,29±0,05minutter og z= 5,15±0,12 °C, og for L. innocua
ATCC 33090 D60= 2,40±0,04 minutter og z= 4,71±0,08 °C. Det var liten signifikant forskjell
i D- og z-verdier mellom stammene. D60 °C verdiene så ut til å være like de funnet i andre
publikasjoner, z-verdiene var lavere. Begge stammene i oppgaven ville med gjeldene
betingelser blitt innaktivert i en pasteuriseringsprosess på 70 °C i 2 minutter. Dog må man
forvente at varmeresistensen ville vært høyere i en matmatriks.
Beskrivelse
Master's thesis in Biological chemistry