Isoterm varmebehandling Listeria innocua i kappilærrør

Abstract

Utgangspunktet for denne masteroppgaven var å skaffe kunnskap om Listeria monocytogenes-surrogaten Listeria innocua, og dens varmeinnaktiveringskinetikk med hensyn på kvalitet og matsikkerhet i pasteuriserte fiskeprodukter. L. monocytogenes kan forårsake listeriose, en sykdom som har høy dødelighet. L. monocytogenes kan vokse ved kjøletemperaturer og ved høye saltkonsentrasjoner, det er derfor viktig at man har kontrollen på denne bakterien før et matprodukt slippes ut i markedet. L. monocytogenes innaktiveres ved vanlig pasteurisering som er 70 °C i 2 minutter. Denne behandlingen er også minstekravet for produkter som skal ha holdbarhet i opp til 10 dager. Bruken av L. innocua som surrogat for L. monocytogenes er akseptert, og blitt dokumentert i ulike studier (Fairchild and Foegeding 1993;Friedly et al. 2008b). Det ble i denne oppgaven benyttet to stammer av L. innocua, en fra Culture Collection, University of Gothenburg (CCUG 35613), og en fra American Type Culture Collection (ATCC 33090). Bakteriene ble dyrket og varmebehandlet i ”tryptic soy broth med gjærekstrakt” (TSBYE), og deretter regenerert på ”tryptic soy agar med gjærekstrakt” (TSAYE). D- og z-verdier er verdier brukt for å beskrive varmeresistensen til en mikroorganisme. D-verdien forteller hvor lang tid det tar å innaktivere 90 % av bakteriene i ved en gitt temperatur. En z-verdi forteller hvor stor temperaturøkning som skal til for å innaktivere 90 % av bakteriene. Beregningene av varmeresistensen tok utgangspunkt i lineær førsteordens kinetikk. D-verdiene ble beregnet for temperaturer i intervallet 57-63 °C. På grunnlag av D-verdiene ble z- verdiene beregnet. For L. innocua CCUG 35613 var D60= 2,29±0,05minutter og z= 5,15±0,12 °C, og for L. innocua ATCC 33090 D60= 2,40±0,04 minutter og z= 4,71±0,08 °C. Det var liten signifikant forskjell i D- og z-verdier mellom stammene. D60 °C verdiene så ut til å være like de funnet i andre publikasjoner, z-verdiene var lavere. Begge stammene i oppgaven ville med gjeldene betingelser blitt innaktivert i en pasteuriseringsprosess på 70 °C i 2 minutter. Dog må man forvente at varmeresistensen ville vært høyere i en matmatriks.