Varme- og saltinduserte kvalitetsendringer i Atlantisk torsk (Gadus morhua)

Abstract

Baking av torsk i kokeskap er vanlig praksis både i matindustrien og på storkjøkken. Kokken velger passende program på grunnlag av erfaring, mens i matindustrien er holdbarhet ofte en viktig tilleggsfaktor. I sistnevnte er det større behov for en kraftigere varmebehandling, enn hva som er nødvendig om fisken skal serveres umiddelbart etter varmebehandling. Det er viktig å optimalisere varmebehandling for å tilfredsstille god sikkerhet og kvalitet. Uheldig varmebehandling kan resultere i krymping og en fisk som er tørr og trevlete. Den systematiske undersøkelsen i denne oppgaven kan kombineres med kokkens erfaring for å optimalisere tilberedningen av torsk. I denne oppgaven ble Atlantisk torsk (Gadus morhua) undersøkt for varme- og saltinduserte kvalitetsendringer, både før og etter at muskelvevet ble utsatt for ulike varmebelastninger. Kvalitetsendringer i form av rest-entalpi under denaturering, mikrostruktur, vannbindingsevne, tekstur, farge og reologi ble undersøkt. Torsken ble behandlet i lake med 0, 1,5 og 4,5 % salt og inneholdt deretter tilnærmet lik fiskens biologiske saltinnhold (P > 0,05), samt ~ 1 og 3 % salt. Dataene skal senere brukes direkte eller indirekte til å lage en modell i COMSOL Multiphysics for å finne varmebehandlinger som er trygge og samtidig opprettholder god kvalitet på torsk. På denne måten kan matindustrien redusere væsketapet og sammen med storkjøkken tilby saftigere fisk med en tekstur tilpasset brukernes ønsker. Når proteiner denaturerer, delvis som følger av salt, men i større grad som følger av varme endres kvaliteten i muskelvevet. Myosin og aktin, to av de viktigste muskelproteinene ble destabilisert ved tilsetting av salt, som resulterte i at lavere temperatur og mengde energi måtte til for å denaturere proteinene. Mikrostrukturen i muskelvevet ble til en viss grad påvirket av saltinnhold. Størst hulrom mellom cellene ble observert for prøver behandlet i ferskvann. Hulrommet ble noe redusert ved økende saltkonsentrasjon. Hulrommet mellom muskelceller viste en tendens til økning ved økt varmebelastning. Saltet torsk hadde signifikant høyere vannbindingsevne etter sentrifugering, sammenlignet med usaltet torsk. Dette ble observert både for rå og varmebehandlede prøver opptil 70 °C. Saltkonsentrasjonen var av større betydning for vannbindingsevnen ved lavere temperaturer (< 50 °C), men ved 50 °C og over ble det ikke lenger observert signifikante forskjeller mellom prøver behandlet i 1,5 og 4,5 % salt. Koketapet var generelt lavt ved alle behandlinger, og såpass nært deteksjonsgrensen at resultatet var noe usikkert. Overordnet trend viste størst koketap for prøver behandlet i ferskvann, som økte med økende temperatur. Prøver behandlet i ulik saltkonsentrasjon viste ikke signifikant forskjellig koketap for noen av temperaturene. Tekstur målt som hardhet viste mykest muskelvev ved lave temperaturer, som holdt seg relativt stabil frem til 40 °C. Temperaturer over dette resulterte i et hardere muskelvev, med signifikante forskjeller mellom 40 og 80 °C. Prøver behandlet i lake med ulik saltkonsentrasjon viste imidlertid ikke signifikant forskjellig resultat. Reologianalysen viste samme trend, med en generelt økende elastisitet som følger av økt temperatur etter at myosin var denaturert. Før dette ble muskelvevet mer viskøst ved økende temperatur. Fargeanalyse viste at varmebehandling hadde størst effekt på lysheten i torsken som var signifikant høyere ved 80 °C, sammenlignet med 30 °C for alle saltkonsentrasjoner. Prøver behandlet i lake med 4,5 % salt var signifikant mørkere i fargen enn prøver behandlet i ferskvann etter varmebehandling fra 30 – 80 °C. Ved hvilken temperatur torsk bør varmebehandles avhenger av bruksområde og ønsket holdbarhet. Det anbefales å tilberede torsk med litt salt ettersom muskelvevet holder bedre på vann, som gir en saftigere tekstur under varmebehandling. Om fisken inneholdt 1 eller 3 % salt spilte liten rolle for vannbindingsevnen når temperaturen kom opp i 50 – 70 °C, som er vanlig ved tilberedning av torsk. Derfor anbefales førstnevnte for å redusere inntaket av salt. I tillegg anbefales bruk av dampovn for å redusere uttørking og skorpedannelse ved høye temperaturer.